Bavarois de céleri, crème mousseuse au Bleu d'Auvergne **

 

Fiche technique de fabrication N°5437

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,582 €
Prix de revient TTC Total : 131,648€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 888,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pulpe de céleri
Céleri rave kg 1,400
Lait L 1,000
Ail kg 0,040
Bouquet garni Pièce 0,600
Sel fin (kg) kg 0,002
Crème anglaise céleri
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,026
Crème liquide l 0,600
Finition bavarois
Céleri rave kg 0,400
Crème au Bleu
Crème liquide l 1,000
Bleu d'Auvergne kg 0,300
Huile de noix l 0,140
Décor, croustillant
Farine T 55 kg 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Eau L 0,100
Graines de pavots kg 0,010
Céleri branche kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

PULPE  DE CELERI

Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson.

Mixer et tamiser le céleri.

CREME ANGLAISE CELERI

Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers.

Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir.

Incorporer la crème fouettée juste avant la prise.

FINITION BAVAROIS

Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir.

Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid.

CREME AU BLEU

Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre.

Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner.

Faire mousser à l'envoi.

DECOR

Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver.

Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.

 

DRESSAGE

Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus.

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